¿Cómo asegurar que los alimentos que produces no causen enfermedad?
Las enfermedades de origen alimentario son patologías producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos. Es importante diferenciar las infecciones alimentarias de las intoxicaciones alimentarias:
Infecciones alimentarias: son producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos.
Intoxicaciones alimentarias: son producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con cantidades suficientes de toxinas elaboradas por proliferación bacteriana o con agentes químicos.
La causa de la contaminación del alimento se debe a medidas higiénicas inadecuadas en la producción, preparación y conservación lo que facilita la presencia y el desarrollo de microorganismo usando las sustancias nutritivas presentes en éste, transformándolo y volviéndolo inaceptable para la salud humana.
La confirmación de la presencia de alguna de las bacterias como Salmonella spp., S. aureus o E.coli (entre otras) pueden causar severas infecciones en personas inmunocomprometidas, en niños pequeños y ancianos. Pero también hay bacterias con un nivel de virulencia importante que causan enfermedad en personas sanas, ocasionando graves cuadros clínicos.
Para evitar que los alimentos que se consumen produzcan enfermedades es necesario implementar medidas de higiene en todos los procesos a los que son sometidos, como el lavado, desinfección, cocción, envasado, etc.
Los microorganismos son imperceptibles a simple vista, un alimento puede parecer inocuo (limpio) y aun así podría contener agentes patógenos como bacterias, hongos, virus o parásitos. Los factores que se ven involucrados en la contaminación de un alimento son la mala higiene personal, contaminación cruzada, manipulación y temperatura inadecuada, mal enfriamiento, desinfección deficiente de verduras, frutas y legumbres, operarios enfermos, cocción o recalentamiento deficiente.
EJEMPLO DE BACTERIAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:
| MICRORGANISMO | CAUSANTE DE LA ENFERMEDAD | ALIMENTOS CONTAMINADOS IMPLICADOS | FACTORES QUE CONTRIBUYEN |
|---|---|---|---|
| Escherichia coli patógena | Cepas enterotoxígenas o invasoras de E. coli | Diversos alimentos y agua | Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción inapropiada, limpieza y desinfección deficiente del equipo. |
| Salmonella spp | Diversos tipos de Salmonella | Carne de res, aves y sus productos, alimentos que contienen huevo principalmente. | Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), cocción y recalentamiento inapropiados, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, contaminación cruzada, falta de limpieza de equipos, trabajadores infectados que tocan los alimentos cocidos, obtención de alimentos de fuentes contaminadas. |
| Sthapylococcus auerus | Enteroxinas termoresitentes | Jamón, produtos de carne de res, aves, pescados, pasteles rellenos de crema, mezcla de alimentos, restos de comida, produtos lácteos. | Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración deficiente, mala manipulación del alimento cocido, preparación de alimentos varias horas antes de consumirlos, mala conservación. |
CONTAMINACIÓN CRUZADA EN ALIMENTOS.
EJEMPLO 1.
EJEMPLO 2.
Recomendaciones básicas para inocuidad de los alimentos:
- Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación.
- Lávese las manos después de ir al baño.
- Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos.
- Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados).
- Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer
- Usar equipos y utensilios diferentes, como cuchillos o tablas de cortar para cada tipo de alimento.
- Refrigerar lo más pronto posible los alimentos cocidos, crudos o perecederos (preferiblemente bajo los 5°C).
- La comida caliente debe mantenerse por arriba de los 60°C.
Bibliografía:
- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DIRECCIÓN GENERAL DE EPIDEMIOLOGíA Dr. Cuitláhuac Ruiz Matus
- Ashbolt, N.J., W.O.K. Grabow and M. Snozzi (2001). Indicators of microbial water quality. In Fewtrell, L. and Bartram, J. (ed.), Water Quality: Guidelines, Standards and Health. Risk assessment and management for water-related infectious disease. IWA Publishing, London.
- http://www.mirelasolucion.es/blog/como-evitar-la-contaminacion-cruzada-de-los-alimentos/